Chez Fanny Giansetto, l’engagement écologique est affaire de partage. Cette enseignante-chercheuse est aussi cheffe d’entreprise. Avec Ecotable, qu’elle a co-créé en 2019, elle aide à accompagner et à labelliser les restaurants selon leur impact environnemental. De quoi donner des clés aux consommateurs pour procéder à ces choix éclairés. Et de quoi, surtout, faire avancer ce secteur de la restauration vers plus d’éco-responsabilité.
Comment naît l’engagement ? Chez Fanny Giansetto, jeune femme de 38 ans, ni d’un choc unique, ni d’une révélation soudaine. Il s’est plutôt construit dans le temps, de manière diffuse, presque souterraine. « C’est quelque chose de latent », explique-t-elle. Comme beaucoup de personnes de sa génération, elle a grandi avec, en elle, une forme d’éco-anxiété, nourrie par le sentiment d’un monde qui se dérègle.
Dans ce contexte, que faire ? Se lamenter, et sombrer ? Ce n’est pas son genre… Fanny Giansetto a choisi d’agir. « J’étais taraudée par le besoin de faire des choses concrètes, tangibles, pour que ça aille mieux ; au moins essayer », glisse-t-elle. Cet état d’esprit, volontaire, tire ses origines de racines anciennes. De son enfance, dans le XIXe arrondissement de Paris, jamais très loin de sa grand-mère arménienne, passionnée de cuisine et qui a toujours rêvé d'ouvrir un restaurant. De ses parents, aussi, avec le souvenir de la tarte aux fraises de sa mère qui est pour elle une véritable madeleine de Proust.
Un père journaliste, une mère professeure de lettres, tous deux ancrés « à gauche » - « surtout ma mère », sourit Fanny Giansetto -, cela aide à se forger un caractère… « Mes parents étaient très impliqués, engagés intellectuellement, mais sans être militants pour autant », se remémore la jeune femme.
En somme, l’écologie, sans être un mot d’ordre, participait plutôt d’une sensibilité diffuse. Une sensibilité renforcée par quelques-unes des crises sanitaires qui ont marqué la fin du siècle dernier. Celle de la vache folle, notamment, qui a agi sur Fanny Giansetto comme un révélateur : on peut mourir de ce que l’on mange…
Il ne faut sans doute pas chercher beaucoup plus loin sa vocation. Après des études de droit, Fanny Giansetto s’oriente vers la recherche et soutient une thèse de doctorat. La voie juridique lui apparaît comme un levier naturel pour transformer la société.
Sa route croise alors celle de l’association Notre Affaire à Tous, pionnière en matière de contentieux climatique, à laquelle elle apporte son expertise. Puis vient l’aventure de Women4Climate qui, depuis 2017, rassemble des femmes qui, partout dans le monde, cherchent des solutions concrètes, et pragmatiques, pour faire face au défi climatique.
« Je n’avais pas vocation à créer une entreprise un jour, mais le programme Women4Climate a permis de me mettre le pied à l’étrier », témoigne-t-elle. C’est, pour elle, autour d’un déjeuner dans un restaurant, à Paris, que l’idée d’Ecotable commence à germer. « Chez soi, chacun peut faire attention à ce qu’il mange, à la manière dont il choisit ses aliments. Mais dans un restaurant, à cette époque, non. C’est comme si tout semblait disparaître, l’origine des produits, leur qualité, leur impact environnemental… C’est comme s’il ne restait que les critères du prix et, éventuellement, de l’expérience vécue pendant le repas », explique-t-elle.
Or, c’est faire fi de l’impact environnemental de ce secteur. Il faut ainsi savoir que la restauration génère environ 12 % à 13 % du gaspillage alimentaire total en France, soit quasiment 1,2 million de tonnes chaque année. Il faut avoir en tête, aussi, que pour un restaurant traditionnel français, la moyenne des émissions est de l’ordre de à 6 kg de CO₂ par couvert ; une proportion à mettre en relief avec les 4 kg de CO₂ par jour dépensés par les foyers français pour leur alimentation, matin, midi et soir…
Pour approfondir, consultez aussi l’article Comment consommer autrement et durablement ?
Pourquoi, alors, cette opacité ? Pourquoi l’alimentation durable s’arrête-t-elle aux portes de la restauration ? C’est de cette interrogation qu’est né le label Ecotable, en 2019, destiné à évaluer, accompagner et labelliser les restaurants selon leur impact environnemental. « Notre leitmotiv est de nous dire que, pour transformer l’alimentation, il faut accompagner plutôt que culpabiliser », résume Fanny Giansetto.
Aujourd’hui, Ecotable rassemble une équipe d’une quinzaine de personnes et travaille avec 750 restaurants, dont 300 sont labellisés. Le tout en mettant en avant des critères ambitieux, qui ne se limitent pas à ce qu’il y a dans l’assiette. Le label évalue aussi la gestion des déchets, les pratiques d’achat, l’énergie, le respect de la saisonnalité, etc. « Nous avons une activité multifacette. Au-delà du label, il y a une forte ambition pédagogique. Nous formons les restaurateurs et nous intervenons dans les écoles hôtelières, mais nous aidons aussi à la mise en relation entre les professionnels du secteur et des agriculteurs, des éleveurs, des fournisseurs engagés », énumère Fanny Giansetto.
En clair, Ecotable veut être le partenaire clé pour aider la restauration à être plus vertueuse. « Les restaurateurs sont nombreux à vouloir défendre une cuisine plus saine, plus qualitative et plus cohérente avec leurs valeurs. Nous participons, à notre échelle, à les mettre en lumière. » Pour permettre aux clients de procéder à un choix éclairé, quand il s’agit d’aller au restaurant, l’équipe d’Ecotable a développé un « RestoScore », pensé comme une sorte d’équivalent du NutriScore pour la restauration. Et les restaurants labellisés bénéficient d’une reconnaissance officielle, entre un et trois macarons Ecotable, en fonction de leur niveau d’engagement. Un macaron correspond à une transition entamée, deux macarons à une démarche avancée, trois à un exemple pour tous.
« Le premier acte militant, c’est dans l’assiette qu’il se passe », résume Fanny Giansetto qui, parallèlement à Ecotable, est professeure à l’université et travaille sur le droit à l’alimentation. « La plupart des gens veulent bien faire, mais ne savent pas trop comment s’y prendre. C’est beaucoup une affaire de pédagogie : l’alimentation est un pilier de nos vies et de nos systèmes politiques et sociétaux, mais ses rouages restent mal connus et mal compris », explique celle qui défend une écologie du désir plutôt que de la peur. « C’est tout un nouveau récit qu’il convient de construire », conclut-elle.
Retrouvez tous les podcasts Ecotable, animés par Fanny Giansetto :
