En France, le gaspillage alimentaire reste un enjeu majeur. Dans la restauration, près de 1,2 million de tonnes sont perdues chaque année Face à cela, des chefs s’engagent pour une cuisine locale, durable et sans déchet, prouvant qu’on peut allier goût, qualité et respect de la planète.
Heureusement, ce n’est pas une fatalité. Des professionnels, hommes et femmes, se battent, chaque jour, pour proposer dans leurs établissements une cuisine toujours plus respectueuse de l’environnement et des clients. Leur leitmotiv ? Démontrer que l’on peut manger responsable, sans rien sacrifier au goût et, encore moins, à la qualité. Ces restaurants écologiques misent sur une approche globale, prenant en compte aussi bien les matières premières et leur l’approvisionnement que la consommation énergétique, en passant par la vaisselle et le mobilier.
Les produits mis aux menus ? Ils sont locaux et de saison, sourcés en circuit court, si possible issus de l’agriculture biologique et en limitant l’offre carnée, trop émettrice de gaz à effet de serre…
Les déchets ? Réduits à leur strict minimum, triés, compostés ou valorisés… C’est possible en limitant le nombre de recettes à la carte, pour ainsi mieux gérer ses stocks, par définition alors plus réduits. C’est possible, aussi, en se montrant plus inventif dans ses recettes, pour y inclure les rebuts alimentaires : chips aux pelures de pommes de terre, soupes aux fanes de carottes et autres pains perdus peuvent être très appréciés… C’est possible, enfin, en ajustant mieux les portions dans les assiettes, pour limiter les pertes.
Pour aller plus loin, découvrez dans notre article comment réussir son compost.
Et si, malgré tout, il y a des restes, ces restaurateurs écologiques n’oublient pas le « doggy bag », un service par ailleurs rendu obligatoire par la loi Egalim, en 2021. En fin de chaîne, s’il y a finalement des invendus, alors ces cuisiniers se tournent vers des solutions comme Too Good To Go ou Phénix, spécialistes de l’anti-gaspi.
Découvrez aussi l’initiative Pimp-up dans notre article sur les paniers anti-gaspillage.
La consommation énergétique ? Elle est optimisée pour faire un maximum d’économies. Les modes de cuisson par fumage, saumurage ou marinade sont privilégiés car ils sont moins « gourmands » en énergie.
Les appareils électroménagers sont choisis avec soin, en fonction de leurs étiquettes énergies et l’éclairage est fait d’ampoules LED.
Ces volontés d’éviter tout gaspillage superflu se nichent partout. Dans les toilettes, avec des économiseurs d’eau aux WC comme aux robinets. Et jusqu’aux additions, en proposant des versions électroniques et non plus imprimées.
Enfin, la vaisselle, les textiles et les meubles utilisés sont de préférence de seconde main ou, dans tous les cas, achetés en fonction de critères environnementaux très stricts, via des matières biosourcées par exemple. Il s’agit d’éviter le plastique, sous-résidu de l’industrie pétrolière.
Pour aider les clients à identifier ces restaurants engagés, plusieurs labels ont été créés. Parmi eux, Ecotable évalue les pratiques durables des restaurateurs en les passant de crible de plus de 150 critères, et attribue un, deux ou trois macarons bien identifiables.
Green Food, de son côté, met en avant ceux qui sont engagés dans l’approvisionnement en circuit court et en faveur du zéro déchet.
Mais il y a aussi EcoCook, le badge FIG, pour Food Index for Good, Restaurant Engagé ou encore l’Étoile Verte Michelin, tous plus ou moins avec les mêmes valeurs.
Cela fait beaucoup de concurrence et c’est assurément dommage, car cela vient nuire à la compréhension d’ensemble, mais c’est un bon début. Un petit coup d’œil aux vitrines et/ou aux sites web des établissements, pour repérer la présence de ces labels, peut être un excellent réflexe pour bien choisir son restaurant.
Manger dans un restaurant écologique, c’est réduire sa propre empreinte environnementale et c’est soutenir une filière responsable. Juste un exemple pour s’en convaincre : une tomate française hors-saison a une empreinte carbone de 2,24 kilos de CO₂, dix fois supérieure à celle d’une tomate locale de saison (0,23 kilo de CO₂). Si en plus celle-ci est bio, sans additif quelconque ni aucune substance controversée, c’est encore mieux. C’est ainsi que chaque repas devient un acte concret pour la planète…
C’est un établissement qui propose une cuisine respectueuse de l’environnement, du choix des produits jusqu’à la gestion de l’énergie. Il prouve qu’on peut bien manger tout en réduisant son impact sur la planète.
Les restaurants écologiques utilisent principalement des produits locaux, de saison et souvent bio. Ils réduisent aussi leur offre carnée pour limiter les émissions de gaz à effet de serre.
Ils réduisent leurs stocks, réinventent les recettes pour cuisiner les rebuts et ajustent les portions. Et si des restes subsistent, ils proposent des doggy bags ou collaborent avec des solutions anti-gaspi.
Les déchets sont triés, compostés ou valorisés au maximum. L’objectif est de réduire les poubelles à leur strict minimum.
Les restaurants écologiques optimisent leur consommation d’énergie grâce à des équipements performants et des modes de cuisson moins gourmands. Ils privilégient aussi la seconde main et les matériaux durables pour leur mobilier et leur vaisselle.
Des labels comme Ecotable, Green Food, FIG ou l’Étoile Verte Michelin aident à identifier les établissements engagés. Un simple coup d’œil à la vitrine ou au site web permet souvent de repérer ces certifications.
Manger dans un restaurant durable permet de réduire son empreinte carbone tout en soutenant une filière responsable. Chaque repas devient ainsi un acte concret en faveur de la planète.
